Nötkött

Vi ska sälja ekokött i framtiden och jag tycker om att dela med mej av mina kunskaper om kött.
Idag är det tyvärr alltför många som endast har sett "stekar" i små bitar, färdigt förpackade i små askar.
Allt kött går att äta men det är stor sklinad på om köttet kommer från ett ungt djur eller en 10-årig ko. Kokött går bra att använda men det kräver längre tillredningstid än kött av unga djur, mycket längre..
Dessutom är det stor skillnad på de olika stekarna.
Här ska jag nu sätta ut lite bilder på olika stekar och lite tips på hur de går att använda.

HÖRNSTEK








Den består egentligen av tre olika bitar och jag rekomenderar att man ska koka den, hel eller i mindre bitar, eller göra kalops av den.
Inget att sätta i ugnen och tro att man ska få äta mört kött..
Inget fel på köttet men den här steken kräver lite längre tillredningstid.

YTTERSTEK








Den är ganska så lik hörnsteken i fråga om användning. Inget att steka i ugnen.
Koka den i en kilos bitar, sjömansgryta, kalops..
Den där fina rullen som är längst ner på bilden är otroligt seg. Jag brukar rekomendera att man ska koka köttet minst 2 timmar :-D
Jag blev tipsad om att det går utmärkt att göra skav av den.
Frys mer köttet i mindre bitar och skär köttet halvtidnat i tunna, tunna skivor som sen steks.
Ska inte förväxlas med inrefilé ;-)

ROSTBIFF









Den går utmärkt att steka hel, eller halv, i ugnen.
Mörast av alla stekar.
Av äldre kor blir det inte någon mör stek i ugnen eftersom även rostbiffen då kräver längre tillredningstid. Tro mej, beprövad sak ;-)

INNERSTEK









Det är en ganska mör stek.
Går att ha i ugnen, koka eller skära till stora biffar.
Av den här kan man få stora härliga biffar att steka som sådana eller göra rullader av dem.
Den känns bra igen på "ränderna".

Du ska inte skära mellan köttfibrerna utan du ska skära av dem med kniven i ställe för att låta tänderna tugga ;-)
På den här bilden ska du alltså skära uppifrån ner(eller tvärtom) men inte från vänster till höger!

YTTERFILÈ








Den är min favorit.
Super till biffar!
Mör och god tack vare att den ofta är marmorerad.

INREFILÈ









Det är den dyraste och möraste delen på ett djur men enligt mej är det inte den godaste :-D
Den är väldigt stark i smaken och jag föredrar ytterfilé.
Inrefilén går att steka hel eller som biffar.

Av benen brukar jag koka buljong.
Det är inte så svårt som folk verkar tro.
Sätt ben och lite sämre kött(eller bara ben) i en stor kastrull. Täck med vatten och låt det koka upp. Skumma.
Sätt dit lök, morot, palsternacka, kryddor enligt smak och tycke t ex timjam, vitlök, lagerblad, peppar, selleri, libbsticka...
Låt allt puttra i några timmar.
Sila sen bort lagen.
SPARA LAGEN och släng bort benen.
Låt svalna och ta sen bort fettet.
Koka sen ihop buljongen om du inte vill frysa så mycket vatten. Hållbar i kylskåp ca 3 dagar.




Idag har jag styckat ett lamm. Det är lite kul att jämföra storleken på stekarna :-D
Här kommer lammstekar, på samma skärbräda:

Uppe till höger, innerstek
Uppe till vänster, ytterstek
Nere till höger, rostbiff
Nere till vänster hörnstek.








Lite mindre format än nötstekar :-D